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仨大爺網上賣萌曬做飯自稱“老飯骨” 原來竟是頂級國宴大廚

2019-11-12 18:40 編輯:TF017 來源:北京晚報

大爺紅燒肉,一動直顫悠;國宴核桃酪,態度是王道;炸油條,請指教;疙瘩湯,雙熗鍋;木須肉,好吃不容易;開國第一宴經典重現,口蘑雞塊……眼前,每條這些做飯主題的短視頻,都是幾萬到四五十萬的點贊。

并非家庭主婦在曬美食,而是仨看著普通的北京大爺,在抖音上開了個賬號自稱“老飯骨”,發了300多條做飯的短視頻,共獲贊千萬,擁有了近500萬粉絲。再仔細一瞧,認證身份都是國宴大師,真這么神嗎?大師還在網上演示炸油條、教大家伙兒怎么洗米呢?

上周記者采訪了這幾位,才知道“老飯骨”們個個身懷絕藝,大爺鄭秀生退休前是北京飯店行政總廚,在北京飯店干了46年,做過數不清的國宴;二伯孫立新,便宜坊集團行政總廚,京津冀唯一三國徽烹飪大師,九七亞洲烹飪大廚榜首;三叔武劍利,外號“熏爺”,他爺爺是河北柴溝堡的熏肉匠人,武劍利曾在燕山大酒店、華潤飯店任廚師長,還是奧運會有史以來第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商,08年北京奧運會他研發的黑椒香腸成為運動員餐廳的爆品。

如今,三位“老大廚”自動卸去一身“光環”,毫無保留的在網上開始傳播中華傳統美食的做法和背后故事,一邊兒親手和徒弟們一起給老百姓們演示做飯技巧,一邊兒輕松的開聊美食知識和文化,受到了老百姓們的喜愛和追捧。

“我們想法很簡單,弘揚愛美食、做美食、闔家享美食的精神內涵。鼓勵年輕人回歸家庭,在快節奏的當下,靜下心,跟家人、好友、愛人一起探尋幸福生活的真諦,把中國傳統美食文化更廣泛的傳下去。”三位“老大廚”表示。

“大師”覺得教老百姓做家常菜很開心

“大爺,三不沾淀粉用玉米淀粉還是土豆淀粉呢?白糖用什么糖?”“綠豆淀粉。白砂糖。”

“做紅燒肉高壓鍋是不是得小火呢?”“對,小火。”

“熬糖色用油和水有區別嗎?”“一樣的。”

“做國宴核桃酪,江米和核桃放水一起打碎嗎?”“是滴。”

“老爺子,炸油條和面的水用熱水還是涼水?”“想發的快一點兒就用溫水。”

“蒸米飯,到底洗幾遍?”“這個洗米都是有講究的……不用去日本買他們的電飯鍋。洗米到底在洗什么,你們看,手法要輕拂……”

每天在網上回答這些“基礎”問題,家長里短的,特別瑣碎,大爺鄭秀生完全沒覺得“掉價兒”和麻煩:“有我的朋友和我開玩笑,你怎么都‘淪落’到做這些基礎菜了?大師都做上西紅柿炒雞蛋這種家常菜了?我不覺得,我覺得開心。”

真心換真心,很多網友留言評論:“真心真意留廚藝,不藏私,新時代最佩服的一群匠人。幾位大師毫無保留的心態受教了。”“幾個老爺子太可愛了,看餓了。”“作品我一一學,太講究了。一招一式,規矩,一言一行,誠懇。技術,毫無保留,為人,毫不造作。”

原北京飯店行政總廚鄭秀生,在北京飯店干了46年,如今大家眼中樂呵呵的“大爺”,這位名副其實的國宴大師,1971年16歲中學畢業后,卻是懵懵的被動被分到了北京飯店。家住昌平的他,父親是老師,家里沒有人干廚師這一行。“我并不知道去北京飯店到底會干什么,本來想好好學外語吧當個好服務員,后來北京飯店先讓我們去農場培訓勞動,我臨時去農場幫廚,會在家做基本飯菜的我,特別勤快,我就發現食堂的老師傅特別關注我,最后培訓勞動結束后,我被分配到了廚房。”

“一開始我不樂意啊,去粗加工間,收拾雞鴨魚肉的,掏腸子、清糞便的,第一天我干完活兒飯都沒吃下,老覺得手特別腥臭。忍著做,后來也習慣了,三個月后,去了素菜加工間,擇菜,我一年輕小伙子,坐不住啊,這么繁瑣的工作,又‘忍’了大半年,認真給干好。終于分到“墩兒“上了,切菜,一開始還沒資格切真正的菜、肉,就是切蔥姜蒜之類的,后來才能去切肉絲兒、雞丁、魚等等,這一干就是13年,對,就是切菜,加上管理廚房、冷庫什么的。” 如今回想起那會兒的磨礪,鄭秀生覺得是筆財富,基本功特別扎實,絕對不浮躁。

“后來才去了熱菜那邊,真正開始炒菜做湯,干了9年。那會兒就是自己苦練,下班了也不走,練習,練習,再練習。”2009年,鄭秀生成了淮揚菜的廚師長,最終成了北京飯店的行政總廚,一直到2016年退休。國宴獅子頭、大煮干絲、響油鱔糊、拆燴魚頭、紅燒馬鞍橋、蟹黃魚翅,都是他的拿手好菜。鄭秀生曾獲亞洲華人名廚首腦峰會“最高貢獻獎”、全國勞動模范等榮譽稱號。最近,又被聘為2022年北京冬奧會崇禮菜單計劃任務總顧問。

2003年非典,鄭秀生在小湯山為醫生患者做飯,他覺得是一生中最難忘的。就是要為600多病人、100多醫生和幾十個武警做好飯,有營養,他研究的菜單給軍醫看了,特別的滿意。

鄭秀生收了不少徒弟,但覺得還是要通過新手段推廣老手藝。他和孫立新、武劍利等幾位“老哥兒幾個”,看到現在一些廚師傳播的調味、刀工、火候、菜品處理等方法都不對,或者偷懶兒,他們就著急,決心要把真正的傳統手藝宣揚出去。

“為你心里重要的人做飯,就不能偷懶兒。比如獅子頭,肉要軟糯,就要斷筋,有的廚師為了省事兒,用雙刀,可雙手用力不均,會剁不斷。我只用單刀。再比如腌制時間一定要夠,應該用大火你就不能因為怕糊就小火慢炒;需要燒倆小時你燒一小時再為了省事兒蒸一小時,那味兒都不對。簡單的紅燒肉,要生肉煸燒,油燒出去了肥而不膩入口即化,現在有的廚師是先煮熟肉到六成熟再燒,油沒出去,一咬一口油。這些,都是我學徒的時候師父教的,有些老規矩,不能變。我們還希望除了發實操視頻,還講出菜的來源,后期加上理論教學,由淺入深,一些燒菜小竅門、刀工處理、火候處理。”

把傳統的傳開來 把創新的推出去

“老飯骨”的“二伯”孫立新,是便宜坊集團行政總廚。“我24歲就任華都飯店總廚了,又先后在漁陽飯店、天倫王朝飯店任行政總廚,便宜坊集團任副總經理、行政總廚,是京津冀唯一三國徽烹飪大師,九七亞洲烹飪大廚榜首。我的師父庹代良曾經給馮玉祥將軍做飯,后來成為劉鄧大軍的前線大廚,毛澤東、周恩來、十大元帥,都吃過老爺子做過的菜。”孫“二伯”也絕非等閑之輩,他和鄭“大爺”一樣,也是冬奧會崇禮計劃任務菜單總顧問。

孫立新做菜,喜歡不按常理出牌,以傳統烹飪技法為根基,創新研發了上百道菜品。一只傳承了600年的烤鴨,到了他手里給改了,用蔬菜汁腌制,成了另一道獨特的蔬香酥烤鴨。孫立新還告訴記者:“其實,你們常吃的藍莓山藥,就是我發明的。當初是為了不浪費山藥的下腳料。我告訴你們,地道的藍莓山藥,要加一些淡奶油,才會細膩香甜,我相信10家餐廳有8家都不知道。”這滿腹“美食”經綸,如今終于能在網上告訴更多的人,“二伯”特別有成就感。

39年廚師工齡的武劍利今年50多歲,算是三位大廚里最年輕的一位了,所以大家親切的叫他“三叔”、“熏爺”。“我爺爺是河北柴溝堡的熏肉匠人,熏肉和咱們京劇一樣,有300年的歷史了,我家的熏肉幾代傳承,到了我手里,我還得延續下去。我能把整個豬頭拆的一根骨頭都不剩,它還是個豬頭,熏出來,不僅好吃,而且傳統的熏制手法,還能延長肉類的保存時間,這就是中國熏肉的魅力。”武劍利說。

他是廈門大學烹飪專業畢業,曾在燕山大酒店、華潤飯店任廚師長,91年去日本,在那兒的烹飪界打拼了3年。此后,成為奧運會有史以來第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商,08年北京奧運會,他研發的黑椒香腸成為運動員餐廳的爆品,受到各國運動員的喜愛,后來,倫敦奧運會也向他發出邀請。

“現在,餐廳越開越多,看著年輕人吃著越來越不好吃的飯菜還挺滿足,我挺著急的,哪天,你們可以嘗嘗我發明的網紅菜品,榴芒雞、藍莓酥肉,火焰醉小龍蝦。我喜歡以吃會友,其樂無窮。廚屆是個江湖,今天,我和志同道合的老哥兒幾個結義‘老飯骨’組合,盤道切磋,傳承技法,就是希望網友們的小日子越過越有滋味,讓大家了解真正傳統中華美食文化的博大精深。我已經做了六期熏肉熏法視頻,祖傳竅門毫無保留。還有自創的迷迭香熏大腸、普洱茶熏大腸等,都分享給大家了。”武劍利告訴記者,自己也很喜歡創新,比如新創了藍莓鍋包肉,都是用東北的原材料,把口味和顏色變了,好吃又好玩兒。“做菜傳承好了,還要有悟性,一通百通。”

“老網紅”不好當 “大師”下廚也曾遭遇質疑

為“老飯骨”們組織拍攝短視頻的胡先生告訴記者,雖然這幾位“頂級大師”經常上電視節目為大家傳授做菜技藝,面對鏡頭很自然,讓拍攝過程減少很多困難,但其實他們的抖音短視頻拍攝也不是一帆風順的,比如一開始拍做懷胎鱖魚的一個過程,每個短視頻15秒,拍了40多集,就是為了絲絲入扣、毫無保留的展現這道拿手名菜制作全過程,最后發現根本鮮有人關注,評論幾十條,粉絲更是寥寥無幾。

最后大家摸索發現,無臺詞、劇本的幾個大爺,拍抖音短視頻就要更生活化一些,像鄰家大爺一樣下廚,在廚房里一邊做菜一邊互相調侃,事后還需要重點剪輯,配上好聽的中式音樂,效果就比嚴肅的教學風格要好很多。三位大師好像在廚房“華山論劍”,同樣一道菜,我說淮揚菜做法會怎樣,你說魯菜、閩南菜、粵菜會怎么處理,跨菜系交流,絕對不說教。逐漸才磨合出屬于這幾位“老網紅”的獨特風格,引起了人們關注。

摸索出核心風格之后,還是會不時出現“意外”,有一次在拍攝家庭熬雞湯的時候,大爺鄭秀生用高壓鍋熬雞湯,卻遭到很多南方網友的質疑:“高壓鍋熬雞湯沒有靈魂,一定要砂鍋小火慢燉。”面對大家的不理解,老哥兒幾個就又專門出了一個“老飯骨叨叨叨”系列視頻,和大家解釋,其實雞湯熬的時間越長,嘌呤越高,越不利于健康,而現代人用高壓鍋來燉雞湯,時間短,節約能源,嘌呤還低,其實更有益于健康。就是這樣,想各種方法和網友們交流。有時候,還會積極和網友互動,鼓勵大家把做菜視頻發過來,然后點評和交流。

有內涵有底氣有生活的短視頻應該推廣

業內專家、中山大學傳播與設計學院院長張志安表示,作為一個資深吃貨,他平時就愛在社交媒體上發布各種美食,看到抖音上有“老飯骨”這樣的短視頻,可以領略到大師“合體”在家做菜,看了以后馬上自己就有想做菜的沖動。

“這些短視頻的最大魅力是有誘惑、有知識、有情感、有文化。” 張志安院長認為,這“四有”是實實在在的魅力:看著頗具視覺效果的視頻,大有美味刺激味蕾的誘惑;每個視頻都細致展現大師的做菜過程和細節,他們分享知識毫無保留;看三位大師做菜的過程有濃濃的情感,那是中國人對食物的情感和食物背后的中國人的情感;在大師做菜和互動中,美食承載的中華文化以最自然的狀態傳播出來。“希望這類有內涵、有底氣、有生活的短視頻越來越多,多多推廣,把那些只有噱頭、沒有文化根基營養的內容淘汰掉。讓年輕人更方便的接觸到真正的傳統文化和美德教育。”

 

來源:北京晚報 記者孟環

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